jueves, 23 de julio de 2009

Guía definitiva del delicatessen -callejero- queretano

1. Elotes asados, cocidos o en esquite.


Ya se, todo México es territorio Telcel Maicero. Cada zona tiene su particular versión de los tamales, las gorditas, tacos, enchiladas y etcéteras. Y en los atrios de las iglesias de cualquier latitud mexica no solo encontramos perros callejeros retozando, si no también a valientes eloteros ofreciéndonos su mercancía. Sin embargo, en esta zona central crece esta deliciosa y precolombina planta a borbotones, lo que hace que los eloteros siempre cuenten con mercancía fresca y dulce.

[caption id="attachment_904" align="aligncenter" width="150" caption="Con chile del que no pica"]Con chile del que no pica[/caption]

Y no sólo lo digo yo, los extranjeros (jalisquillos-tejuineros o chilangos-tamaleros) que han venido a visitarme a esta tierra han notado la diferencia abismal.

El procedimiento es el siguiente: Primero hay que elegir entre cocido o asado. Yo prefiero los asados, porque de tan jugosos que son, se cosen perfectamente en sus hojas. La tatemada al final y directa del carbón es al gusto. Desafortunadamente son los primeros que vuelan. El aderezamiento se realiza con mayonesa y queso rallado o limón, justo después de responder a una vital pregunta: "¿Con chile del que pica o del que no pica?". El chile que pica casi siempre es líquido y si pica. El chile que no pica, en realidad pica un poquito y es en polvo.

[caption id="attachment_908" align="aligncenter" width="300" caption="Carrito elotero 3x1"]Carrito elotero 3x1[/caption]

Los esquites que cumplen con el reglamento oficial deben cocinarse con un toque de caldo de pollo, epazote, chile de árbol. Una vez servidos en el vaso, pueden prepararse a usanza del elote entero. Sin embargo, basta un toque de limón para disfrutarlo.

Mis elotes preferidos son los de la carretera a Huimilpan o a San Miguel. Pero en las colonias populares también me he encontrado estas delicias queretanas. Nuncamente los del centro.

2. Gorditas


Cuenta la leyenda que existió un gringo que contrató a su servicio a una joven pame que tenía la habilidad de cocinar guisos celestiales. Sin embargo, el gringo estaba incapacitado genéticamente para sostener un taco y las tostadas se le incrustaban en las encías. La fiel y habilidosa cocinera le hizo entonces unas gorditas, pero como se le acababa la masa de maíz, le puso los restos de las carnitas (de puerco) de la mañana. Así nacieron las gorditas de migajas.

En realidad esto lo acabo de inventar, pero no nieguen que pudo haber pasado. Lo que es totalmente cierto que esa "migaja" le aporta a la gordita esa grasa extra que por ley requiere toda garnacha tipo A+.

[caption id="attachment_910" align="aligncenter" width="300" caption="Gorditas de guisos"]Gorditas de guisos[/caption]

Decir "vamos a comer gorditas" en Querétaro requiere de más información. Aunque el maíz y la migaja sea la base, puede llevar guisos, queso o más migaja. El tamaño importa mucho y la consistencia (maíz quebrado o normal) no se queda atrás. Me he enterado de peleas familiares y rupturas matrimoniales por no ponerse de acuerdo en el tipo de gorditas a consumir.

Mis preferidas sin duda, son las gorditas de guisos. En la mayoría de los puestos, hay más guisos que estómago. Una vez abierta, los frijoles refritos son opcionales, lo mismo que la salsa de al final. Si se está a dieta, la opción de nopales o huevo es la ideal. Si no, existe el copete o asadura. No he querido preguntar bien que es.

[caption id="attachment_905" align="alignright" width="150" caption="Gordas Queretanas"]Gordas Queretanas[/caption]

Gorditas de maíz quebrado. La masa del maíz es diferente ya que es hecha a mano en metate. Esto las hace más duritas y crujientes. A este grupo pertenecen las gorditas de Bernal, que ya tienen su post. Otras gorditas, referidas por el populacho como "gorditas de la cruz" son ligeramente fritas y con mucha más migaja, por lo que se rellenan únicamente con lechuga y una salsita roja molcajeteada.

Algunos se refieren como gorditas queretanas a sus esposas y novias. Otros a una megagorda que no lleva relleno y sólo se disfrutan con salsa o chiles asados. De mis menos favoritas, pero hay que mencionarlas.

Todos los queretanos tienen su puesto / doña de las gorditas preferida. Yo opino que 3 gorditas por menos de 30 pesos de donde sea deja satisfecho a cualquiera y al McRoña's sin clientes.

3. Tostadas chicharrón de harina con cueritos.


El hombre siempre ha buscado la manera de vencer barreras y establecer nuevos límites. Llegar a la luna, conquistar al país vecino, construir grandes edificios. Y esto, en la creación culinaria se ha tenido diferentes expresiones: la torta de tamal (con champurrado para que baje), los molletes de chilaquiles, los chivitos uruguayos, el hotdog de pizza.

En Querétaro, alguna mente altamente creativa en los 50s, agarró un chicharrón de harina, le puso cueritos, pico de gallo, col y harta salsa San Luis**. Al principio supuse que la verdura era para callar la conciencia dietética, pero le da un sabor muy especial. Es posible encontrarla en versión tostada, o en bolsita apachurrable.

[caption id="attachment_901" align="aligncenter" width="300" caption="Tostada de harina con cueritos"]Tostada de harina con cueritos[/caption]

4. Buñuelo de chilacayote en salsa de guayaba


Nacido del matrimonio mestizo de un dulce otomí y buñuelos gachupines, este creativo y dulce postre no es muy común y definitivamente, no es apto para todos los paladares y dietas. Para quien no sepa, el chilacayote es como una calabaza y el buñuelo es harina fría. La salsa de guayaba definitivamente tiene piloncillo.

[caption id="attachment_907" align="aligncenter" width="300" caption="Buñuelo de Chilacayote"]Buñuelo de Chilacayote[/caption]

¿Es muy dulce? - Sí -
¿Es alto en calorías y carbohidratos? -Por supuesto-
Vamos, no salgamos a esta altura con dietas.

5. Guajolotes y enchiladas queretanas.


Les voy a ser sincera. No me gustan. Soy purista y las enchiladas deben ser de salsa verde, no fritas en grasa. Agregarle verdura frita se me hace una violación infragante a la ley Marinela de "come frutas y verduras". Y los guajolotes son una mutación malograda del pambazo chilango.

[caption id="attachment_909" align="aligncenter" width="300" caption="Garnachería"]Garnachería[/caption]

Pero bueno, usted tiene la última opinión.

[caption id="attachment_902" align="aligncenter" width="150" caption="Buen Provecho"]Buen Provecho[/caption]

**La Salsa Valentina no entra a esta tierra.

29 comentarios:

Essex dijo...

Snif, que sufrida!, todo sea por los lectores =')

Al siguiente viaje a queretaro debemos comprobar tanta gastronomía y no nomas unos taquitos de pescado (uh, esos pedacitos de cielo).

Reyna dijo...

Si la comida es pura cultura!

controlzape dijo...

Cueritos, slurp.

Ernesto RM dijo...

Justo cuando mis amigos y yo estamos planeado una salida para Qro.

Desde los elotes ya se me estaba haciendo agua la boca... y eso que ya cené, jajaja ;)

Luisz dijo...

Oh no, se me antojaron terriblemente las gorditas. Aaargh, quizá la siguiente semana ...

Snif.

Prox! dijo...

Jamás había escuchado eso del buñuelo de chilacayote en salsa de etc. Guácala! y eso que soy queretano de toda la vida, snif.

Está genial esa foto de los perros jaja.

Definitivamente las gorditas queretanas (de migajas) son la onda, no puedo decir lo mismo de las novias/esposas, ja!

Saludos!

Cuervo del D.F. dijo...

A mi me dió curiosidad el buñuelo de chilacayote en salsa. En dónde lo encuentro porque no lo he visto que lo vendan, y eso que seguido me doy mis vueltas por el centro queretano.

Rox dijo...

Los buñuelos los hallé el viernes santo afuera del templo de la cruz. También me llamaron la atención, por eso los compré. Supongo que son de estación.

Essex: Hay unas megagordas de guisos de desayuno por casa de Luis, el problema es que no hay micheladas :(

Y si, los elotes rulean. Yo me como como 3 a la semana, jiji

Lupe dijo...

Me hiciste babear :D quiero ir a Querétaro!

Paola dijo...

no sabes los antojos que me acabas de dar!!
y yo taaaan lejoooos!!!

saludos

Reign dijo...

Grrrr, exacto... y yo tan lejos!

Por cierto, con los elotes ¿que no es "cuecen"? Coser es de ropa con hilo y aguja, ¿Qué no?

Creo! :P

Muy buena entrada Rox! Se me antojó el elote con limón y sal ñaaam.

vix dijo...

Lástima que la Salsa Valentina no entre por esos lares; es la Ley.

Pusha dijo...

Rox ahí te va la recomendación de una experta, prueba las gorditas de migajas que están enfrente del mercadito de Madero (Madero (obvio) antes de llegar a Ignacio Pérez, acera derecha si vas en el sentido de los carros) SON LA ONDA, sirve a ver si me mandas unas por Fedex a Gdl plis, jeje las extraño tanto....

Maximvs dijo...

Rox, otra gran categoría de gorditas queretanas son las de maiz quebrado del mercado de la cruz, no tienen madre!, sólo hay de queso, migajas o combinadas con una salsa roja de jitomate de-li-cio-sa acompañadas de lechuga, no, no, no.
Maná del cielo en forma de gordita!!

Chicharron!! y con cueritos…es mejor !!- No le cuentes a mi padre dijo...

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El Viejo dijo...

Rox:
No son buñuelos de chilacayote, se llaman Rellenos. Son una golosina tradicional queratana en la Semana Santa. Luis Vega y Monroy describe en sus viñetas queretanas que existían desde la primera mitad del siglo pasado (al menos). Es pan relleno de dulce de chilacayote, capeado, frito y cubierto de miel de guayaba.

P-lón dijo...

Hola, esta entrada a tu blog trajo recuerdos a mi memoria, yo viví durante un año en San Juan del Río, y déjame decirte que al principio me costó acostumbrarme al cambio gastronómico, por ponerte un ejemplo un taco de carnitas acá en puebla lleva tortilla (obvio) las carnitas, cebolla picada, cilantro picado y salsa roja o verde. En San Juan los tacos de Yuye "la gorda" era tortilla, carnitas y chiles en vinagre, pero ricos.
De la gastronomía de San Juan, recuerdo la mejor barbacoa del mundo, la de Santiago en Palmillas, los tacos de barbacoa del zócalo de San Juan, la carne tártara de la Covacha, las codornices asadas del Capi, el buffet de mariscos del O Puente.
Gracias por ayudarme a recordar tantos momentos compartiendo el pan y la sal, con tant@s queretan@s, que son gente buena y leal.

Alberto Castillo dijo...

Tengo antojo de buñuelos de chilacayote, si a como se ven tienen su sabor, me imagino que estan deliciosos....

Abepeshad dijo...

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Gloria_Beem dijo...

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Albert dijo...

EL guajolote Queretano es increible y tiene un sin fin de rellenos, no es una copia del "pambazo", tiene multiples diferencias y con fuerte arraigo en todos los rincones de la ciudad. Ojalá y puedas investigar un poco más sobre el origen del guajolote y del guajolote con lengua para que lo compartas y no nos quedemos con esa idea despectiva que nos diste; visiten Querétaro, es hermoso y una ciudad muy limpia y con una gente muy amigable y respetuosa.

temanatt dijo...

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